Nos fiches programmatiques : Mise en place un cantine bio et locale, saine et durable

Mise en place une cantine bio et locale, saine et durable

Un détail, une utopie, un luxe ? Et bien non !

Pourquoi ?
Les enjeux sont multiples et liés à tout ce que nous souhaitons défendre.
Il y va de la santé des enfants, des enseignant·e·s et personnels communaux, des séniors, des agriculteurs et agricultrices… Nous avons tous entendu parler des dommages sur la santé des pesticides, des produits ultra-transformés, des barquettes en plastique et en cellulose, des perturbateurs endocriniens [1].
Il y va de notre planète. On sait qu’il est urgent de maîtriser les volumes d’emballage des denrées, d’arrêter l’importation des produits de l’autre bout du monde, de convertir l’agriculture conventionnelle en agro-écologie, de réduire la consommation excessive de viande issue de l’élevage intensif… La restauration collective est un vecteur majeur de ces changements.
Il y va de la qualité des liens humains. Pas besoin d’être grand clerc pour deviner que, contrairement à une usine, une cantine de proximité peut permettre des relations humaines différentes, une éducation à l’alimentation des enfants, un travail de fond sur le gaspillage alimentaire, du sens et du bien-être au travail pour les cuisinier·ère·s et le personnel de cantine, en d’autres termes, du plaisir.

Qu’en est-il aujourd’hui aux Lilas ?
Aux Lilas, les cantines sont approvisionnées par Elior [2]. Il y a quelques années années, sous la pression du collectif « Pas d’usine, on cuisine », la municipalité a introduit certaines exigences dans le cahier des charges qui la lie à ce prestataire et obtenu le label Ecocert 1 qui impose un minimum de qualité des assiettes. Il est temps de réenclencher ce travail et de retravailler sur les outils mis en place à l’époque par le collectif et d’avancer enfin à grands pas, au-delà même des nouvelles obligations imposées par la loi [3].

Que faire à l’avenir ?
Ensemble, c’est à dire dans un dialogue avec un collectif de citoyen·ne·s (parents d’élève volontaires et tous ceux et toutes celles qui souhaiteront s’associer à ce combat), dans des échanges étroits avec les associations et réseaux existants (Ecocert, AMAP, Greenpeace, Club des territoires, Territoire Équitable, Pacte de la Transition Cantine Sans Plastique France, etc.), nous pouvons conduire parallèlement deux combats :

Améliorer l’existant en exigeant du prestataire :
– au moins 50 % de produits biologiques dans un premier temps et un objectif de 100 % ;
– une augmentation significative du recours aux produits locaux et aux fruits et légumes de saison ;
– une suppression du plastique et de la cellulose au profit de l’inox ou du verre ;
– deux repas végétariens, voire végétaliens cuisinés et biologiques par semaine et pour tous et toutes.
À cela il est important d’ajouter :
– une lutte contre le gaspillage et une gestion globale pertinente des déchets ;
– la mise d’une place d’une véritable éducation alimentaire sur le long cours qui passe par une formation du personnel concerné.

→ Construire le projet d’une cantine publique de proximité, à taille humaine, avec le nombre nécessaire de cuisinier·ère·s formé·e·s, permettant le développement d’une politique alimentaire responsable.

Dépasser les préjugés :

Cela ne coûte pas plus cher.
C’est en effet le premier enseignement du rapport de l’observatoire de la restauration collective biologique et durable [4], la compensation du prix de la matière première pouvant se faire grâce à la lutte contre le gaspillage, la diversification des protéines, etc. Ainsi, 62 % des collectivités ayant amélioré la qualité de la restauration scolaire déclarent ne pas avoir vu leur budget augmenter. Mettre en place ces mesures peut donc se faire dans le respect du budget de la commune et de la mesure relative au quotient familial.

C’est possible.
Pour preuve : d’autres l’ont fait en passant au label Ecocert 3 [5], en sortant partiellement de la restauration d’usine (à Arcueil par exemple) ou en créant une cuisine municipale (comme l’a fait Avignon en 2015 par exemple)

[1]    Voir le rapport du 28 septembre 2018 de Loïc Prudhomme et Michèle Crouzet au nom de la commission d’enquête sur l’alimentation industrielle de l’Assemblée nationale.

[2]    Elior est une entreprise multinationale française spécialisée dans la restauration collective et les services, implantée dans six pays sur trois continents.

[3]    La loi Agriculture alimentation du 30 octobre 2018 (dite loi « Égalim ») instaure l’obligation de servir des repas « dans les restaurants collectifs dont les personnes morales de droit public ont la charge » qui comprennent une part au moins égale à 50 % de produits bénéficiant de labels ou issus des circuits courts et au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique.

[4]    http://www.unplusbio.org/wp-content/uploads/2018/11/Rapport-2018-Observatoire-restauration-collective-bio-et-durable.pdf

[5]    http://labelbiocantine.com/reseau/etablissements-engages/